Wilde Kreuzblütler für die Küche

Ich verrate dir, wo der Pfeffer wächst.

Der Mensch ernährt sich seit über Hunderttausenden von Jahren von der Natur. Archäologische Funde beweisen, dass schon im Steinzeitalter Kräuter, Wurzeln, Samen, Wildfrüchte und Pilze gesammelt wurden. Die Menschen konnten sie erkennen, wussten sie zu nutzen und deckten den Großteil ihrer Ernährung damit ab. Das war keine schlechte Versorgung, denn wie wir wissen enthalten die „Grünen Wilden“ viele gesunde Inhaltsstoffe.

Geschichtlicher Hintergrund

Mit dem Sesshaftwerden der Menschen, begann man bestimmte Pflanzen anzubauen und zu kultivieren. Diese waren fast immer verfügbar beziehungsweise wurden sie als Wintervorrat gelagert. Aufgrund dessen spielten die Wildpflanzen eine nicht mehr so bedeutende Rolle im Speiseplan der Menschen. Zu Kriegszeiten, als Hungersnot herrschte und kaum Lebensmittel zur Verfügung standen, konnten viele Menschen nur durch das Sammeln von Wildpflanzen überleben. Lange behielten die Wildkräuter einen schlechten Ruf als Nahrung in Notzeiten. Doch heute sind sie gefragter denn je. Bei Köchen gelten sie als exklusive Delikatesse, Kochkurse mit Wildkräutern werden angeboten und Grüne Smoothie-Rezepte mit Wildkräutern stehen aktuell hoch im Kurs. Nicht verkehrt, denn wie bereits erwähnt, steckt viel Power in den Wildpflanzen. Sie enthalten deutlich mehr Vitamine, Mineralien und Spurenelemente als Kulturpflanzen oder -gemüse, bei denen wohl eher das perfekte Aussehen als die gesunden Inhaltsstoffe im Vordergrund stehen.

Was sind Kreuzbütler ?

Die Pflanzenfamilie der Kreuzblütler umfasst sowohl Wildpflanzen, als auch seit langem gezüchtete Gemüsepflanzen mit wirtschaftlicher Bedeutung. Kreuzblütler sind weltweit fast überall zu finden, außer in den Tropen. Brassicaceae ist die botanische Bezeichnung für Kreuzblütler.

Herbal Hunter. Kräuterblog. Kräuterwissen. Wiesen-Schaumkraut.
Wilde Kreuzblütler – Das Wiesen-Schaumkraut

Typische Erkennungsmerkmale sind die 4 Blütenblätter, die sich so gegenüberstehen, dass sie ein Kreuz bilden. Kreuzblütler bilden Früchte in Form von Schoten oder Schötchen. Was die Kreuzblütler jedoch besonders macht, sind ihre Inhaltsstoffe. Öle und Senfölglykoside zeichnen sie aus. Sie machen den Geschmack aus, der sie für uns zur Verwendung in der Küche so interessant macht. Senfölglykoside werden durch ein Enzym in Zucker und Senföl gespalten. Wir können sie riechen, oft mit einem stechenden Geruch, der sich jedoch schnell verflüchtigt. Vor allem Kreuzblütler geben diesen typisch stechenden, beißenden Geruch ab, zum Beispiel wenn man an den Blättern der Pflanze reibt. Außerdem haben sie einen leicht scharfen bis bitteren senfartigen Geschmack. Für diesen Geschmack und Geruch sind Glukosinulate (schwefelhaltige Senfölglykoside) verantwortlich. Für die Pflanze selbst verhindern Senfölglykoside das Wachstum von Pilzen und Bakterien und dienen als Fraßschutz gegenüber Schädlingen, die das Überleben der Pflanze gefährden könnten. Auf den Menschen wirken Senföle desinfizierend, keimtötend, fördern die Wundheilung und Durchblutung der Haut und regen den Stoffwechsel an. So haben sie nicht nur geschmackliche Reize, sondern wirken auch auf den Organismus. Allerdings sei zu beachten, dass Senföle auch Rötungen und Reizungen der Haut hervorrufen und in zu hoher Dosis eingenommen eine Anreicherung von Jod im Körper verursachen können.

Bekannte Gemüsesorten, die zu den Kreuzblütlern zählen sind Kohlsorten, wie Weiß-, Rot-, Grün-, Rosen-, Blumen-, China- und Spitzkohl. Diese Kohlvielfalt entstand durch Züchtungen und Kreuzungen unterschiedlicher Kreuzblütler, dessen Reiz ihr besonderes Aroma war. Brokkoli, Radieschen, Kohlrabi und Rettich gehören ebenfalls zur Pflanzenfamilie der Brassicaceae. Als Ölpflanze ist der Raps bekannt, der viele Felder im Mai gelb färbt. Raps gilt als nachwachsender Rohstoff. Aus seinen Samen wird Öl für Margarine und Biodiesel gewonnen. Als Würzkräuter sind Garten- und Brunnenkresse, Meerrettich und Senf beliebt. Wildgemüse mit Senfölen, die auch zum Würzen genommen werden können, sind Bitteres Schaumkraut, Wiesen-Schaumkraut, die Knoblauchsrauke, der Acker-Senf oder das Barbarakraut (auch Winterkresse genannt), um nur einige zu nennen. Zusätzlich zur Verwendung als Würzkraut beziehungweise Wildgemüse haben beispielsweise der Meerrettich und das Hirtentäschel auch eine heilende Wirkung auf den Menschen.

Als Wildgemüse versteht man Kräuter, die sich geschmacklich und aufgrund des hohen Vitamin- und Mineralstoffgehaltes für eine gesunde Ernährung eignen. Sie werden als Salat oder Gemüse zubereitet. Würzkräuter haben ein sehr intensives Aroma. Man gibt sie Salaten, Suppen, Gemüse, Soßen, Getränken und Nachspeisen zu.

3 Wilde Kreuzblütler für die Wildkräuterküche

Als Wildgemüse versteht man Kräuter, die sich geschmacklich und aufgrund des hohen Vitamin- und Mineralstoffgehaltes für eine gesunde Ernährung eignen. Sie werden als Salat oder Gemüse zubereitet. Würzkräuter haben ein sehr intensives Aroma. Man gibt sie Salaten, Suppen, Gemüse, Soßen, Getränken und Nachspeisen zu.

Die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata)

Wilde Kreuzblütler für die Küche – KnoblauchskraukeSie ist eine zweijährige Pflanze. Im ersten Jahr entwickelt sie eine Blattrosette mit bodennahen, nierenförmigen Grundblättern. Im zweiten Jahr wächst der Stiel in die Höhe (bis zu 100 cm). Nach oben hin werden die Blattstiele immer kürzer und auch die Blattform ändert sich. Die Blätter sind herzförmig. Beim Zerreiben der Blätter entweicht ein intensiver Knoblauchgeruch. Die Blüten wachsen traubig mit 6 bis 8 einzelnen, weißen Blüten von April bis Juni. Die Samen befinden sich in Schoten, die unreif grün sind und später im reifen Zustand braun bis schwarzbraun werden. Die Pflanze ist ein Stickstoffanzeiger und findet sich oft an Wäldrändern, Hecken, Zäunen und bevorzugt schattige Standorte. In alten Büchern findet sich auch oft der Name „Knoblauchshederich“. Der Hederich ist ein Verwandter, ebenfalls weiß blühender und scharf schmeckender Kreuzblütler. Er kommt nur noch selten vor.

Verwendung in der Wildkräuterküche

Wie bereits erwähnt, enthält die Pflanze Senfölglycoside, die den scharfen und würzigen Geschmack, besonders in den Samenkörnern, ausmachen. Die Knoblauchsrauke ist aufgrund ihres milderen Geschmacks eine gute Alternative zum Bärlauch. Beim Zerreiben der Blätter riechen diese nach Knoblauch. Daher können die Blätter hervorragend zum Würzen von Quark, Salaten oder einer Kräuterbutter verwendet werden. Die Blätter, am besten die oberen jungen Blätter nehmen, stets frisch verwenden, denn beim Kochen verliert sich das Aroma. Die Samen können in der Küche ebenfalls Verwendung finden. Sie schmecken scharf und würzig und können als „Senf-Pfeffer-Gewürz“ verwendet werden. Die schwarzen ausgereiften Samen sind scharf. In der Pfeffermühle oder im Mörser zerstoßen, sind sie als „Wilder Pfeffer“ ein Gewürz der besonderen Art. Dies wurde bereits früher getan, als Gewürze sehr teuer waren. Daher wurde es auch „Arme-Leute-Gewürz“ genannt.Die Wurzel der Knoblauchsrauke ähnelt im Geschmack dem Merrettich. Sie wird am besten im Frühjahr oder im Herbst geerntet.
Für mich ist die Knoblauchsrauke das Wildgemüse schlecht hin, Ich habe sie Laufe des letzten Jahres kennengelernt, sie liegt geschmacklich voll auf meiner Längenwelle, ist leicht zu erkennen und vor allem fast überall zu Hauf zu finden. Sehr empfehlenswert!

Das Hirtentäschel (Capsella bursa pastoris)

Wilde Kreuzblütler für die Küche – HirtentäschelDieses unscheinbare Kraut ist ein wahrer Meister der Anpassung. Sein weltweit häufiges Vorkommen, sogar bis in eine Höhe von 2300 m, kommt zustande, weil es das ganze Jahr über blüht und keimt. Bei uns wächst es bevorzugt auf Äckern, in Gärten, auf Ödland, Wegen und in Weinbergen. Es erreicht eine Wuchshöhe von 10 bis 50 cm. Zunächst wächst eine grundständige Blattrosette heran mit länglichen Blättern, die an jungen Löwenzahn erinnern. Die Blüten hat weiße Blütenblätter. Unter guten Wachstumsbedingungen bringt die Pflanze das ganze Jahr über neue Früchte. Die 2 bis 3 mm langen Schötchen sind herz- bis dreieckförmig, sitzen an dünnen langen Stielen, die fast waagerecht abstehen. Sind die Früchte reif, zerfallen die Schötchen in der Mitte. Zwei Hüllen fallen ab und viele gelbbraune, ovale Samen fallen heraus. Verwechslungsgefahr besteht mit dem Acker-Hellerkraut (Thlaspi arvense), wobei hier nicht von Gefahr in dem Sinne gesprochen werden kann, weil es als aromatischer Wildsalat essbar ist. Das Acker-Hellerkraut ist in seiner Erscheinung kräftiger als das Hirtentäschel. Es blüht nur von Mai bis September. Seine Schötchen sind platt und rund, vorn eingeschnitten und breit geflügelt. Es ist ebenfalss ein Kreuzblütler, der früher zur Herstellung von Senf genutzt wurde. Das Hirtentäschel bekam seinen Namen daher, weil die Früchte in ihrer Form den Umhängetaschen mittelalterlicher Hirten ähnelte. Bauernsenf und Gänsekresse sind ebenfalls verbreitete Bezeichnungen für die Pflanze.

Verwendung in der Wildkräuterküche

Das Hirtentäschel ist in vielen Ländern ein beliebtes Wildgemüse, wie zum Beispiel in der Türkei, wo es auch Vogelkraut genannt wird. Die jungen Blattrosetten werden vor der Blüte geerntet und sind für Salate und zum Würzen von Gemüse und Kräuterquark geeignet. Der würzig scharfe Geschmack erinnert an Kresse und Meerrettich. Nach der Blüte schmecken die Blätter bitter. Die Schötchen schmecken nussig mild. Die Blüten und Samentaschen auf das Butterbrot gestreut, geben dem Brot eine leichte Schärfe. Diese steckt noch intensiver in den Samen. Früher wurden sie als Pfeffer verwendet. Die Samen werden am besten ab September gesammelt. Auch die junge Pfahlwurzel kann verwendet werden. Vor der Blüte ausgegraben, erinnert ihr Geschmack an Ingwer.

Acker-Senf (Sinapis arvensis)

ist eine einjährige Pflanze, die auf Äckern, Brachflächen und an Wegrändern zu finden ist und eine Wuchshöhe bis 60 cm erreicht. Ihre Blätter sind graugrün und rau behaart. Die Blüten erstrahlen schwefelgelb und die Früchte sind Schoten mit rotbraunen Samen und langer Schnabelspitze. Verwechslung besteht mit dem ebenfalls essbaren Hederich, der aber schmale Stängelblätter besitzt. Der Weiße und der Schwarze Senf sind Kulturpflanzen, die als Öl- und Futterpflanze sowie als Gründünger genutzt werden. Beide sind schärfer als der Acker-Senf. Der Acker-Senf war schon im antiken Rom und Griechenland bekannt. Pythagoras, der Mathematiker glaubte, Senf schärfe den Verstand.

Verwendung in der Wildkräuterküche

Der Acker-Senf ist der Scharfmacher unter den Wildpflanzen. Die jungen Blätter und Triebe haben einen scharfen Geschmack und werden vor der Blüte gesammelt. Sie dienen in kleinen Mengen als Würze für Gemüse, Suppen, Salat und Quark. Ältere Blätter werden sehr bitter im Geschmack. Will man den Acker-Senf als Gemüsemahlzeit zubereiten, sollte man eine größere Menge nehmen, da die Blätter beim Kochen stark zusammenfallen. Die Blütentriebe können im Knospenstadium geerntet und gedünstet werden und schmecken nach Brokkoli. Die Blüten des Acker-Senfs können als würzige Deko über Salate, Suppen, Soßen oder Fleischgerichte gestreut werden. Zu guter Letzt können auch die Samen in der Küche genutzt werden. Ab September sind sie reif und eignen sich zur Herstellung von Senf. Die scharfen Senföle treten heraus, wenn das Zellgewebe zerstört wird. Dies geschieht indem die Samen zum Beispiel mit dem Mörser zerstoßen werden.

Fazit:

Die Knoblauchsrauke, das Hirtentäschel und der Acker-Senf sind nur 3 von vielen wilden Kreuzblütlervertretern, die auch für die Wildkräuterküche geeignet sind. Sie haben die Gemeinsamkeit, zu einem Wildkräuter-Senf verarbeitet zu werden. Wie das geht, steht am Ende in einem Rezept beschrieben. Doch auch andere Wilde Kreuzblütler bereichern heute wieder mehr und mehr den Speiseplan, so wie sie es bereits vor langer Zeit taten. Nur Mut beim Ausprobieren und nicht vergessen: sie sind gesund und stehen meist vor der eigenen Haustür.

Herbal Hunter Wildkräuterwissen